Alimentation  |  28 janvier 2019

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Lotte avec purée de petits pois affinée

La lotte est un poisson délicat qu’il faut savoir bien préparer. A. Vogel vous donne sa recette imparable pour un plat principal délicieux : la lotte avec purée de petits pois affinée !

Temps de préparation : environ 50 minutes + 10 minutes au four

Valeurs nutritives :

Environ 41 g de protéines, 26 g de lipides, 22 g d’hydrates de carbone, 2025 kJ/484 kcal par portion, teneur réduite en calories, sans gluten

Ingrédients

pour 4 portions

Garniture à l’orange et aux noix :
75 g de noix
1⁄2 orange non traitée
1 cc de miel liquide
3 ou 4 brins de marjolaine
1⁄2 cs d’huile de noix
condiment veégétal Kelpamare® ou sauce de soja
Herbamare® Original
poivre du moulin
8 joues de lotte ou des médaillons de 80 g
1 cs d’huile d’olive pour la cuisson

Purée de petits pois affinée :
amandes, pignons et pistaches : 20 g de chaque
200 ml de lait
1 cube de bouillon de légumes Herbamare®
noix de muscade fraîchement râpée
500 g de petits pois frais ou surgelés
2 cc d’huile d’olive au citron

Préparation :

1 Pour la garniture à l’orange et aux noix, faire griller les noix sans matière grasse dans une poêle antiadhésive. Ajouter le zeste de l’orange, le miel et la marjolaine, hacher le tout au mixer. Incorporer l’huile et environ 1 cs de jus d’orange, travailler pour obtenir une pâte. Assaisonner avec du Kelpamare, de l’Herbamare et du poivre. Faire mariner le poisson dans le reste du jus d’orange.

2 Pour la purée de petits pois, réserver des amandes, des pignons et des pistaches pour décorer le plat, faire griller le reste sans matière grasse dans une poêle antiadhésive puis moudre finement.

3 Ajouter le cube de Herbamare et la muscade au lait, porter à ébullition. Arroser les petits pois surgelés d’eau bouillante, égoutter, ajouter au lait. S’ils sont frais, les ajouter directement, laisser mijoter à découvert pendant 6 à 8 minutes. Réduire en fine purée. Ajouter les amandes, pignons et pistaches moulus, bien mélanger. Assaisonner avec de l’Herbamare et du poivre, aromatiser avec l’huile d’olive au citron. Réchauffer à petit feu. Décorer avec les amandes, pignons et pistaches mis de côté, garder au chaud.

4 Préchauffer le four à 200°C. Essuyer le poisson avec du papier absorbant. Mettre l’huile dans un plat à gratin, y poser le poisson pour le huiler de toutes parts puis le répartir dans le plat. Étaler la préparation à l’orange et aux noix sur le poisson. Faire cuire dans le four, à mi-hauteur, pendant 8 à 10 minutes.

CONSEIL On peut remplacer la lotte par des filets de sandre ou de flet. On les plie en deux avant de répartir dessus la pâte aux noix. La purée de petits pois légèrement sucrée convient aussi très bien en accompagnement de volaille ou de céréales.


Écrit par Romain Berthommier

Tags :  lotte petits pois purée


Alimentation  |  28 janvier 2019

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