Recette proposée par Marthe J., pour le concours de recette Herbamare.
Pour 4 personnes Temps de préparation : 15 minutes + 25 minutes de cuisson et 120 minutes de repos. Matériel : casseroles, 1 mixeur, 1 passoire, 1 râpe, 1 saladier
Ingrédients
Bavarois
500 g d'asperges d'Alsace
250 g de crème fraîche liquide
2 feuilles de gélatine
Sel Herbamare® Original
Poivre du moulin
Sauce mousseline
1 jaune d'oeuf bio
10 cl de crème fraîche liquide
1 citron jaune non traité bio
Huile d'arachide (environ 1/2 verre)
1 cuillère à café de moutarde forte
Huile d'olive (environ 1/2 verre)
Sel Herbamare® Original
Poivre du moulin
Préparation
Mettre la gélatine à ramollir dans un récipient d'eau froide. Laver les asperges, les cuire 25 minutes à l'eau salée, départ à froid avec une rondelle de citron.
Mettre les asperges chaudes dans le mixeur avec le sel Herbamare et poivre, ajouter les feuilles de gélatine ramollies et mixer pour obtenir un appareil homogène. Passer la préparation à la passoire pour éliminer les éventuelles fibres des queues d'asperges.
Foisonner la crème fraîche puis l'incorporer aux asperges refroidies. Mettre au réfrigérateur au moins 2 heures pour que la gélatine reprenne corps.
Râper le citron, mettre le zeste râpé dans un saladier avec jaune d'oeuf, moutarde, sel Herbamare et poivre et bien mélanger. Laisser reposer 2 minutes.
Monter la mayonnaise avec les huiles d'arachide puis d'olive. Stabiliser avec le jus de citron. Foisonner la crème fraîche puis l'incorporer délicatement (en soulevant l'appareil) à la mayonnaise. Réserver au froid.
Répartir au centre d'une assiette un peu de sauce détendue avec un peu d'eau (consistance d'une crème anglaise). Dresser des quenelles de bavarois. Servir la mousseline au citron à part.
Astuce
Si vous êtes pressé, vous pouvez supprimer l'étape de repos de 2 h au réfrigérateur en mettant la préparation au congélateur environ 30 minutes.
